Jebolan Masterchef Indonesia Brian Rachmalika, Maksimalkan Sisa Bahan Masak untuk Sajian Menu Baru

SURYA.CO.ID, SURABAYA- Jebolan Manterchef Indonesia season 8, Brian Rachmalika, mendedikasikan perannya di dunia food and beverage dengan mengusung konsep zero waste dan keberlanjutan (sustainable cooking).

Pria asal Malang, Jawa Timur ini mencoba memaksimalkan bahan sisa makanan untuk dibuat jadi hidangan baru.

Brian menunjukkan bahwa sisa bahan masakan nyatanya masih bisa diolah kembali, baik sebagai bahan dasar, pelengkap, maupun sajian baru yang tak kalah lezat.

“Saya menyadari makanan memiliki waste yang cukup banyak. Saya adopsi ilmu ketika membuat yakitori, yang mana semua bagian ayam menjadi semua menu. Nah, saya berpikir juga untuk mengangkat bahan lokal,” sebutnya pada acara Restaurant Takeover di Four Point by Sheraton Surabaya, Kamis (20/6/2024) malam.

Dengan mengutamakan penggunaan bahan, teknik, praktik, Brian ingin meminimalkan dampak lingkungan, mengurangi sampah, dan mendukung bahan lokal.

Dalam kesempatan ini, Brian menunjukan pengolahan tomat rampai khas Bandar Lampung. Tomat kerab dikenal sebagai bahan untuk sambal.

Namun di event ini, ia menghadirkan hidangan pembuka marinasi tomat rampai dengan tomato citrus granita, ricotta cheese, daun basil dan minyak basil.

Pengolahan kedua adalah scallop dan lemongrass dashi beurre blanc, glazed carrot puree, pear relish, dan dill oil.

Pada menu ini, Brian mengaplikasikan zero waste pada penggunaan dashi. 

Dashi yang dikenal sebagai kaldu khas Jepang, yang dikenal sebagai unsur utama dalam makanan Jepang.

Dashi biasanya dibuat menggunakan katsuo-bushi, parutan daging ikan.

“Yang saya pakai dari tulang ikan bambu. Prosesnya panjang, saya butuh waktu enam jam untuk buat kaldu dan sausnya,” sebutnya.

Selain itu ada juga ikan bambu, miso cured samboo fish, burnt apple puree, dipadu dengan lime gremolata berbahan daun jeruk.

Untuk hidangan utama, Brian membuat sandung lamur atau beef brisket dipadu kembang kol yang sudah dilembutkan.

Tak kalah menarik, dessert manis gurih dari semua bagian pisang menutup hidangan makan malam.