Buah Inovasi Petani Jombang, Rasa Fruity dan Madu Kopi Excelsa Wonosalam Manjakan Lidah Orang Eropa

SURYA.CO.ID, JOMBANG - Gelapnya warna kopi selalu membawa terang pikiran untuk berinovasi dalam berjuta bentuk olahannya.

Pun, di ketinggian lebih dari 800 meter di atas permukaan laut, hamparan kebun kopi di Kecamatan Wonosalam Jombang, menyimpan kisah kebangkitan kopi lokal Indonesia.

Bukan Arabika atau Robusta yang mendunia, melainkan Excelsa, varietas langka yang kini mulai dikenal hingga Eropa berkat sentuhan inovasi dari seorang petani muda, Agus Abdullah.

Sejak 2021, Agus memutuskan menekuni pengolahan kopi Excelsa secara serius. Ia bereksperimen dengan berbagai metode fermentasi untuk menemukan cita rasa khas yang mampu bersaing di pasar global.

Dari proses panjang itu, lahirlah dua teknik andalannya, fermentasi anaerob dan fermentasi mosto.

“Saya ingin menunjukkan bahwa kopi lokal Wonosalam bisa punya kharakter unik tanpa perlu campuran apa pun. Fermentasi itu kuncinya,” ucap Agus Abdullah, pemilik Kopi Excelsa Wonosalam saat ditemui, Kamis (9/10/2025).

Prosesnya dimulai dengan pemilihan biji kopi terbaik yang dipetik saat benar-benar matang.

Setelah dicuci bersih, biji tersebut dimasukkan ke wadah tertutup kedap udara selama beberapa hari, ini metode yang dikenal dengan fermentasi anaerob.

Dalam kondisi tanpa oksigen ini, mikroba alami bekerja menghasilkan aroma kompleks yang menyerupai apel hijau dan blueberry.

Sementara untuk fermentasi mosto, Agus menggunakan cairan hasil fermentasi batch sebelumnya untuk merendam biji kopi baru. Teknik ini menciptakan cita rasa stroberi segar dengan sensasi manis seperti madu.

Usai tahap fermentasi, biji kopi dijemur selama dua hingga tiga pekan di bawah sinar matahari alami. Setiap tahapan dikerjakan secara manual, memastikan setiap butir kopi tetap terjaga kualitasnya.

Hasilnya, secangkir kopi Excelsa Wonosalam menyuguhkan pengalaman rasa yang berbeda. Tidak sepekat Robusta, tidak seasam Arabika, melainkan memiliki keseimbangan rasa manis, fruity dan bersih di akhir sesapan.

“Saya pertama kali coba langsung bisa membedakan. Rasanya ringan tetapi kompleks, ada apel, stroberi, dan madu alami,” tutur Chandra Fiqi, salah satu kopi Excelsa.

Ketekunan Agus tidak sia-sia. Pada tahun 2023, produknya dinobatkan sebagai juara nasional kopi Excelsa, dan setahun kemudian berhasil menembus pasar ekspor ke Eropa, khususnya Belarusia. 

Sebelumnya, ia sempat mengirimkan sampel ke Ukraina dan mendapat tanggapan positif dari para penikmat kopi di sana.

Namun perjalanan menuju pasar internasional tak selalu mudah. Proses produksi masih dilakukan secara tradisional dan bergantung cuaca.

Dalam satu kali pengiriman, kapasitas ekspor baru berkisar 2-4 ton kopi, jauh dari permintaan yang datang dari luar negeri.

Meski demikian, Agus tidak kehilangan semangat. Ia terus menggandeng para petani di Wonosalam untuk menjaga kualitas dan memperluas area tanam. Baginya, setiap butir kopi adalah hasil dari kolaborasi antara manusia dan alam.

“Fermentasi itu bukan sekadar teknik. Ini seni. Kita biarkan alam bekerja, kita hanya mengarahkannya,” ungkapnya. 

Kini, kopi Excelsa dari Wonosalam tidak hanya menjadi kebanggaan warga Jombang, tetapi juga bukti bahwa inovasi dan ketekunan dapat membawa produk lokal melangkah hingga pasar dunia.

Di setiap tegukan kopi dengan aroma apel dan madu, tersimpan kisah perjuangan petani kecil yang membuktikan kualitas tidak selalu lahir dari pabrik besar, tetapi dari tangan yang sabar dan hati yang mencintai tanahnya sendiri. *****