Kemahiran Koki Dilihat dari Kemampuan Menghilangkan Amis

SURYA Online, SURABAYA – Menikmati menu dimsum di Shang Palace Restauran Shangri-La Surabaya seperti berdoa meminta rezeki. Sebab, dimsum-dimsum yang dibuat koki asal Malaysia, Chef Chia Kiat Fui, memiliki makna filosofis dimsum tradisional China yang dipadu sentuhan modern tangan Sang Koki.

Sebut saja hakau dimsum (dumpling udang) dan chicken feet with black peper, yang melambangkan kemudahan rezeki.

Chef Chia menerangkan di Negeri Tiongkok, kedua dimsum ini biasa dimakan sdi saat-saat tertentu, seperti perayaan Imlek. Harapan yang dating bersamaan memakan kedua dimsum ini adalah rezeki yang melimpah sepanjang tahun.

“Prosperity, adalah kata lain arti dimsum ini,” kata Chef Chia beberapa waktu lalu.

Untuk menu hakau, Chef Chia juga memasukan tambahan kreasi berupa potongan scallop. Biasanya, dimsum ini hanya terdiri dari potongan udang.

Bentuknya yang putih transparan lembut memancarkan warna pink dari refleksi daging udang dan scallop di dalamnya. Ketika masuk ke dalam mulut, ada rasa krenyes daging scallop yang gurih.

“Sangat cocok dimakan bersama the oolong,” ujarnya.

Untuk menu chicken feet, Chef Chia menambahkan sentuhan modern berupa aplikasi lada hitam. Rasa lada hitam ini memberikan efek pedas yang hangat. Daging tulangnya pun lunak sehingga bisa mudah dicerna.

Tak ada rasa amis pada dimsum kreasinya ini. Bumbu yang kuat, serta teknik memasak yang mumpuni, membuat dimsum ini merupakan menu unggulan di Shang Palace Restaurant.

Chef Chia mengungkapkan patokan restoran atau warung dimsum yang enak ada di dimsum chicken feet ini. Kalau  dimsum ini enak, bisa dipastikan menu-menu dimsum lainnya juga enak.

“Di China sendiri hanya sedikit yang mampu membuat dimsum ini. Saya hadirkan buat warga Surabaya dan para tamu yang dating ke Shangri-La Surabaya,” ucap Chef Chia yang bisa berbahasa Indonesia ini.

Kemampuan membuang rasa amis pada bahan makanan memang dibutuhkan untuk menunjukan kehebatan maksimal para koki. Hal yang sama juga ditunjukan Chef Eko Sugeng Purwanto dari Surabaya Plaza Hotel (SPH) yang mampu membuang rasa amis makanan pada olahan masakannya.

Chef Eko membuat kreasi dari daging kambing yang terkenal dengan bau khasnya. Olahan menu tersebut adlaah Pie Kambing.

Pie merupakan makanan Amerika berupa semacam kue pastel berisi selai apel. Kulit pie biasanya dari terigu. Namun, Chef Eko membuat pie menggunakan smashed potatoes. Kentang yang dilembutkan menjadi seperti bubur ini kemudian dipanggang hingga keras setengah bagian.

Di bawah kentang panggang disiapkan daging kambing berbentuk dadu yang dimasak seperti stove (semur). Bau amis daging kambing hilang karena Chef Eko menggunakan bumbu rempah-rempah Timur Tengah (Timteng) yang kuat dan harum.