SURYA Online, SURABAYA - Surabaya dikenal dengan menu bebeknya. Pendatang dari luar kota seringkali menanyakan alamat warung penjual bebek goreng favorit. Semua menyukai sajian daging unggas yang berbalur bumbu kuning dan bersanding dengan sambal hijau atau korek ini.

Chef Sarto dari Hotel Santika Jemursari Surabaya memberi sentuhan berbeda pada olahan bebeknya. Dia memakai pala hitam sebagai bumbu oles daging bebek ketika dibakar dan saus saat disantap.

”Bebek goreng penyet atau dimakan dengan sambal sudah biasa ditemui. Nah, pala hitam ini memberi citarasa berbeda pada bebek bakar, bukan pada daging sapi bakar atau steak saja” ujar Sarto,

Lada hitam memberi rasa pedas yang agak berbeda dengan cabe. Sensasi pedas pada lada lebih awet dan panasnya berlangsung lama.

Sebelum dibakar, daging bebek direndam selama dua jam dengan cuka, perasan jeruk nipis, atau asam matang. Tujuannya untuk menghilangkan rasa amis pada daging bebek. Kemudian, bebek dicuci sampai rasa asam itu hilang.

Selanjutnya, bebek dimasak dengan bumbu kuning berbahan bawang putih, bawang merah, kemiri, dan kunyit. Bumbu tambahan seperti ketumbar, daun jeruk, jahe, lengkuas, sereh, garam, gula, dan penyedap rasa dimasukkan untuk memperkuat rasa.

Supaya daging bebek tidak alot ketika dikunyah, masak dengan teknik presto selama 45 menit. ”Kecuali kalau bebeknya masih muda, tidak perlu dipresto karena pasti sudah empuk,”  jelas Sarto.

Usai dipresto dan didinginkan, bakar bebek beberapa saat. Olesi daging bebek berulangkali dengan saus lada hitam. Saus ini dibuat dari bahan lada hitam yang digerus lembut, cacahan bawang merah dan putih, saus tomat, saus L&P, penyedap rasa, dan gula yang ditumis dengan margarin.

”Sajikan bebek tersebut di atas hot plate agar tetap panas, seperti daging steak,” ucap Sarto. Menu ini bisa menjadi pilihan untuk makan siang bersama rekan kantor.