Merintis Usaha Siomay Batagor

Siomay dan batagor bukan lagi menjadi makanan identik satu kota saja. Sekarang orang dengan mudah bisa menemuinya di pinggir jalanan kota. Banyak orang menaruh harapan bakal mengeruk rezeki dari siomay batagor. Namun, sebelum impian terlalu tinggi, ada baiknya tahu lebih dalam bagaimana membuat siomay batagor yang benar.

Umumnya, orang mengenal siomay dan batagor dari penjual kaki lima. Bisnis siomay batagor dari kemasan hingga gerobakan ini dibahas penulis dan praktisi pangan Yuyun Anwar pada acara Surya Sedap Mantap, Sabtu (25/6), di kantor Harian Surya. Ternyata bukan sekadar bahan dan cara membuat siomay batagor yang menjadi pertimbangan di sini, tetapi juga mengenai modal usaha dan desain kemasan.

Membahas siomay tidak melulu berkutat pada membuat siomay yang benar. Namun, juga peluang berbisnis mulai dari berjualan dengan gerobak, sepeda onthel, stan, penyuplai siomay, penjual ritel siomay batagor kemasan, hingga pelengkap sajian dim sum di restoran China.

“Pedagang siomay kadang tidak memiliki kemampuan membuat siomay yang benar dan enak. Maka, ada peluang bagi Anda untuk menjadi penyuplai siomay,” ujar Yuyun. Bisa juga menjual siomay kemasan ritel yang banyak digunakan bagi rumah tangga, katering, hotel, atau outlet khusus.

Usaha kuliner itu bisa dimulai dengan modal seadanya dan peralatan dapur. Yuyun kali ini menerangkan usaha siomay batagor bermodal di bawah Rp 3 juta. Dana ini sudah bisa untuk membeli kompor, tabung gas, panci pengukus, piring saji, sendok, garpu dan gerobak. Sisanya dipakai untuk membuat siomay.

Siomay batagor terbuat dari ikan tanpa duri (fillet). Misal ikan tengiri untuk kelas menengah ke atas, ikan mata goyang/kuniran/bloso/mata belok, ikan dory, ikan nila atau semua jenis ikan asal sesuai dengan target pasar. Ikan harus segar dan dalam kondisi dingin. Selain ikan, bisa juga siomay dibuat dari daging ayam, udang, dan cumi atau daging sapi.

Bahan baku kedua yang tak kalah penting adalah tepung tapioka atau tepung tapioka modifikasi. Bedanya, tepung tapioka modifikasi lebih membuat siomay kenyal. Sebab, saat dikukus pada suhu di atas 100 derajat Celcius, begitu angin keluar langsung ditangkap oleh tepung sehingga berubah seperti gel dan teksturnya kenyal.

Di samping itu, diperlukan pula bumbu sebagai perasa yaitu bawang putih, bawang daun, garam dan gula. Berikutnya, bahan tambahan pangan fosfat makanan, corbomexty celluse (CMC), dan pemutih. Perlu diperhatikan, CMC bisa ditambahkan sebanyak 0,3 persen dari keseluruhan bahan atau maksimal satu persen.

Teknik Rantai Dingin

Suhu dingin diperlukan dalam proses pembuatan untuk menghindari tumbuhnya bakteri. Maka, teknik rantai dingin dengan menambahkan bongkahan es menjadi salah satu cara yang bisa diterapkan, sehingga adonan lebih konsisten dan ekonomis.

“Bagaimana mengusahakan bahan baku siomay tetap dalam rantai dingin bila masih banyak proses memasak yang harus dilalui,” tanya Rini, salah satu peserta.

Yuyun menerangkan bahwa teknik rantai dingin di sini artinya menjaga bahan baku siomay tetap dalam suhu dingin sejak awal. “Usahakan membeli ikan yang dicampur bongkahan es. Ikan yang sudah terkena sinar matahari, berarti rusak,” tegas Yuyun.

Kemudian, segera bawa ikan segar tadi ke tempat penggilingan dalam kondisi masih dingin. Lalu, bawa pulang kecuali bila masih ingin berkeliling pasar maka diperlukan kotak pendingin berbahan styrofoam.

Sampai di rumah, olah ikan menjadi siomay. Namun, saat masih belum sempat, masukkan ikan gilingan tadi dalam lemari es supaya tidak terpapar suhu panas. Barulah ketika siap mengolah, ikan dikeluarkan tetapi tetap dalam suhu ruangan (20-25 derajat Celcius) atau ruangan berkipas angin. Sebab, bila suhu ruangan lebih dari itu maka bahan akan rusak.

“Ambil sedikit-sedikit bahan ikannya kalau tidak bermaksud mengolah semuanya untuk menjaga temperatur,” imbuh Yuyun. Setelah itu, diolah bersama bumbu dan bahan lainnya, bungkus lalu kukus langsung. Es batu perlu ditambahkan di sini sebagai penjaga suhu dingin.

“Perbandingan yang benar berapa?” tanya Ari, seorang peserta lainnya. Yuyun menjawab bila bahan ikan 50 persen, maka es 30 persen dan tepung 20 persen. Suhu dingin ini juga membuat protein dalam bahan baku tidak rusak sehingga protein bisa menyerap air banyak.

Crepes Tipis Renyah

Tidak berhenti di siomay batagor saja resep yang disajikan di depan 250 peserta Surya Sedap Mantap. Sous Chef Sarto dan Pastry Chef Nona dari Hotel Santika Jemursari Surabaya mempraktikkan pembuatan crepes, makanan penutup asal Prancis. “Kami memilih crepes kering karena lebih familier bagi orang Indonesia,” kata Sarto.

Adonan crepes ini dibagi menjadi dua. Bahan pertama terdiri dari tepung terigu, maizena, susu bubuk, gula, kuning telur, baking powder, susu segar, air, minyak salad, mentega cair dan vanila butter (perasa vanilla).

Bahan kedua, terdiri atas putih telur dan gula. “Adonan ini dikenal dengan nama mereng,” ucap Sarto. Kedua adonan dipisah agar hasilnya optimal yaitu crepes jadi tidak bantat tetapi crispy. ida