Dongkal, Menu Elite Malang Tempo Doeloe

Masakan bernama dongkal? He he, memang aneh. Belum ada literatur resmi menyoal makanan ini. Kalau pun ada makanan bernama dongkal, itu menunjuk pada jenis camilan tepung beras berisi serutan gula merah. dongkal bisa dikatakan punah, andai saja, Paguyuban Anak Kolong Kota Malang tidak tergerak memperkenalkan masakan ini dalam gelaran kolosal tahunan Malang Kembali Festival Tempoe Doeloe pada 20-23 Mei 2010. Untuk kali pertama, dongkal akan diuji oleh banyak lidah setelah puluhan tahun punah. “Resep dongkal ini yang bikin nenek. Nenek (Sastro Atmojo) yang membuatnya dan memopulerkannya pada masa penjajahan Jepang dulu,” kisah Yusuf Nurcahyo. Yusuf, secara kebetulan juga koordinator Paguyuban Anak Kolong, sebuah komunitas anak-anak pejuang dan purnawirawan ABRI di Malang. Hasratnya menguri-uri masakan si mbah mendapat dukungan teman-temannya. Klop sudah! Masakan dongkal merupakan racikan iga, buntut, dan daging seputaran (maaf) bokong sapi dengan bumbu komplet dan kuah. Bumbu komplet ini mirip gulai kambing. “Bedanya, tidak ditambahi kunyit, santan, dan rempah daun,” Sri Susilowati, kakak Yusuf sedikit membocorkan resep warisan neneknya. Jika mengacu pada gulai, ini berarti sayur dongkal berbumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, jinten, jahe, ketumbar, kencur, dan pala. Rempah daun semacam, daun kunyit, cengkeh, daun serai, daun jeruk purut yang biasa turut memperkaya rasa dan aroma gulai kambing tidak dihadirkan. Ujar Sri, butuh ketelatenan untuk memasak dongkal ini. Sebab semua bumbu harus diulek halus. “Kami menghindari blender untuk menggerus bumbu, sebab bisa bikin rasanya beda lho. Kurang mantap,” kiatnya. Selain itu, daging sapi yang digunakan juga harus fresh alias baru dipotong. Untuk menghasilkan dongkal yang sedap mantap, Sri berpantang menggunakan daging yang sebelumnya disimpan di kulkas. Selain merusak aroma, tekstur daging beku juga tidak tampak menarik. “Dagingnya kan tetap melekat pada tulang. Harus terlihat mengundang selera,” jelasnya lagi. Memasak dongkal juga harus lama hingga bumbu meresap dan dagingnya empuk. Minus santan, dongkal tidak berarti mirip sop iga. Kuahnya yang keruh membuat tampilan dongkal menyerempet gulai kambing. Soal rasa, pas dengan lidah masyarakat Jawa Timur yang suka rasa gurih. Kaya rasa, tapi tidak 'seberat' rasa masakan gulai yang notabene memakai santan kental. Dalam 'gladik resik' test food dongkal beberapa waktu lalu, banyak pujian dilekatkan pada masakan ini. Aroma kemiri dan tumbar pada masakan sangat khas. Bumbu dongkal yang sama sekali tidak pedas meresap kuat pada daging. Jika Anda suka kesegaran, misalnya aroma jeruk, jangan berharap Anda temukan pada masakan ini. Sebab rasa memang ditekankan pada rempah bumbu, minus rempah daun. Soal bumbu ini, Sri punya cerita. Zaman penjajah dulu, bumbu dapur hanya bisa didapat dari sekitar rumah. Mbah Sastro, konon, hanya bisa memanfaatkan bumbu di sekitar rumahnya. Hingga akhirnya tercipta cita rasa dongkal yang khas ini. Disajikan dalam mangkuk dan ditaburi bawang goreng, masakan ini enak disantap dalam kondisi hangat. Jika Anda penyuka pedas, paling cocok ditambahkan sambal kecap. Yakni cabai kering ditumbuk halus, lantas dicampur dengan kecap. Sebagai teman menyantap dongkal, biasanya disajikan nasi yang dibungkus daun pisang atau jati dan kerupuk rambak sapi. Untuk minuman, bisa dipadukan dengan wedang gula asem atau teh sereh. Rasanya jadi makin mantap!. Dongkal ‘Poenya Riwajat’ [caption id="attachment_83738" align="alignright" width="224" caption="KENANGAN - Yusuf Nurcahyo mencoba mengenalkan kembali masakan dongkal warisan neneknya. Untuk kali pertama, masakan masa perjuangan ini meramaikan Malang Kembali Festival Tempo Doeloe 20 Mei nanti. "][/caption] Dalam ingatan Yusuf Nurcahyo, dongkal memang tidak terpisahkan dari neneknya, almarhumah Sastro Atmojo di tahun 1940-an, masa penjajah Jepang di Turen, Kabupaten Malang. Masa itu, suami istri Sastro yang asli Jogjakarta merantau dan menjadi petani sukses di Turen, Kabupaten Malang. Sebelum perang pecah, kisah Yusuf, nenek Sastro yang gemar mencoba meramu bahan makanan itu membuat masakan dengan keterbatasan bumbu yang ada di sekitar rumahnya. Salah satunya terciptalah dongkal. Singkat cerita, dongkal mulai popular di masa itu di Turen. Banyak orang yang memasak dongkal. Karena berbahan daging, tentu saja masakan ini lebih banyak disantap kalangan elite dibanding rakyat jelata. Masakan dongkal pun kerap disajikan wedana (sekelas camat) saat menjamu petinggi. “Sampai akhirnya pecah perang lawan Jepang. Mbah Sastro memasak dongkal untuk Tentara Pembela Tanah Air (PETA) itu,” kisah anak purnawirawan TNI AU ini. Lantas kenapa bernama dongkal? Yusuf menggeleng tak tahu. Jawaban Sri Susilowati, kakak Yusuf, senada. “Kita bingung juga. Ndilalah juga ndak pernah tanya,” tukasnya lalu tertawa. [caption id="attachment_83739" align="alignleft" width="235" caption="Alm Sastro Atmojo"][/caption] Tapi konon dongkal ini berasal dari julukan bagian sapi yang dimasak kala itu. “Kalau bagian iga saat itu disebut rip (ribs), nah dongkal ini kira-kira sebutan untuk daging sapi area pantat,” Yusuf menebak-nebak. Yang menarik, masakan dongkal turut musnah seiring enyahnya penjajah dari Indonesia. Tidak diketahui jelas, kenapa jenis makanan ini tidak dikenal luas di masyarakat Malang masa kini. “Bisa jadi, zaman dulu dongkal kurang merakyat. Karena daging bukan makanan rakyat jelata, sehingga tidak banyak yang memasaknya,” Yusuf menganalisa. Sejarawan Kota Malang, Dwi Cahyono juga masih menyimpan tanda tanya terkait masakan ini. “Berdasar cerita dari mulut ke mulut, masakan ini dulu disajikan untuk pejuang di Malang. Soal wujudnya, saya belum tahu,” ujar pemilik Yayasan Inggil ini merujuk minimnya literatur tentang dongkal. Bagi Yusuf, bagaiamanapun dongkal menyimpan kisah. Dan ia ingin membagikannya ke semua orang.